Các thuật ngữ aroma và bouquet không chính xác về mặt khoa học nhưng chúng có thể hữu ích để phân loại nguồn gốc của mùi đến từ đâu trong rượu vang. Rất đơn giản, aroma - hương vị rượu vang có nguồn gốc từ giống nho (ví dụ như Zinfandel hoặc Cabernet Franc) và bouquet - hương thơm rượu vang có nguồn gốc từ quá trình sản xuất rượu vang lên men và lão hóa. Một ví dụ cổ điển của hương thơm rượu vang là mùi vani, thường đến từ rượu cũ trong thùng gỗ sồi mới.

Hãy cùng khám phá 2 loại mùi rượu vang (hương vị và hương thơm) và cung cấp một vài ví dụ để phân biệt loại nào.

Hương thơm rượu vang (hay còn gọi là hương thơm chính)


Wine Aromas - Primary Aromas - vẽ bởi Wine Folly

Hương vị từ giống nho (hay còn gọi là hương thơm chính): Khi được làm thành rượu vang, mỗi giống nho cung cấp một bộ mùi hương độc đáo được gọi là hương thơm chính. Những hương thơm này thường là mùi trái cây, mùi thảo mộc và mùi hoa và đến tự nhiên chỉ từ quả nho. Ví dụ, Cabernet Sauvignon thường được chú ý với mùi quả mâm xôi, hạt tiêu xanh và đôi khi là màu tím. Các mùi đến từ các hợp chất tạo mùi thơm được tìm thấy ở các mức độ khác nhau trong các loại rượu vang khác nhau. Đúng là ở cấp độ phân tử, những hợp chất tạo mùi thơm này trông giống hệt mùi trái cây thực tế. Vì vậy, ví dụ, hợp chất tạo mùi dâu tây trong mứt dâu tây trông giống như hợp chất tạo mùi mứt dâu tây trong ly California Barbera.

Hương thơm thường được kết hợp với các giống:

Hương vị trái cây (ví dụ như đào, blackberry)
Hương vị thảo mộc (ví dụ: ớt chuông, bạc hà, rau kinh giới)
Hương hoa (ví dụ: hoa hồng, hoa oải hương, hoa diên vĩ)

Bouquet rượu vang (hay còn gọi là hương thứ cấp và thứ ba)


Hương thơm thứ cấp và thứ cấp - vẽ bởi Wine Folly


Từ quá trình lên men (hay còn gọi là hương thơm thứ cấp): Lên men rượu về cơ bản biến đường nho thành rượu và thường được kết hợp với một loại nấm men cụ thể gọi là Saccharomyces cerevisiae (thiết yếu trong sản xuất rượu vang, làm bánh và nấu bia hàng nghìn năm). Quá trình lên men tạo ra một nhóm bó hoa thường được gọi là hương thơm thứ cấp. Chắc chắn bạn đã quen thuộc với hương liệu phụ, ví dụ: bánh mì bột chua mới nướng.

Bouquet thường liên quan đến quá trình lên men:

Kem nuôi cấy (sữa chua)
Sữa bơ
Bơ (thường là từ một quá trình vi khuẩn được gọi là Lên men Malolactic)
Bia (thường thấy trong các loại rượu vang lâu năm)
Men bia
Phô mai già (Parmesan)
Bột chua
Nấm
Hầm rượu của bà nội
Horse Sweat (từ Brettanomyces)
Band-Aid (từ Brett)
Trò chơi hoang dã (từ Brett)
Duck Crackling / Bacon (từ Brett)


Từ hương thơm (hay còn gọi là hương thơm bậc ba): Rượu vang lão hóa giới thiệu các yếu tố bổ sung (hoặc thay đổi) các hợp chất tạo mùi thơm trong rượu vang sau khi nó được lên men. Nhóm bouquet gắn liền với sự lão hóa được gọi là hương thơm bậc ba. Yếu tố quan trọng nhất của quá trình lão hóa là để rượu tiếp xúc với oxy. Với một lượng nhỏ, oxy tạo ra những hương thơm có mùi tích cực bao gồm mùi thơm của hạt phỉ và đậu phộng rang. Yếu tố phổ biến tiếp theo là việc sử dụng gỗ sồi. Thùng gỗ sồi thực hiện hai nhiệm vụ đối với một loại rượu bằng cách từ từ đưa oxy vào (tính bổ dưỡng) cũng như bổ sung các hợp chất tạo mùi thơm có trong gỗ sồi (giống như cách trà hương vị nước nóng). Một yếu tố cuối cùng của quá trình lão hóa cần đề cập (ít được sử dụng hơn nhiều) là thực hành có chủ ý làm nóng hoặc nấu rượu. Nấu rượu gây ra phản ứng Maillard trong đó đường và axit amin phản ứng với nhau, chuyển sang màu nâu và caramen. Bạn đã quen với các hương vị phản ứng nếu bạn đã từng thưởng thức kẹo dẻo, khao khát một miếng bít tết khô hoặc đã nếm thử súp hành Pháp. Trong rượu vang, hương vị phản ứng thường được gọi là Madeirizing, liên quan đến loại rượu nổi tiếng nhất được sản xuất bằng kỹ thuật này: Madeira.

Những hương thơm đến từ sự lão hóa của rượu vang:

Đường nâu
Vanilla
Caramen
Butterscotch
Hạt phỉ
Quả óc chó
Hạnh nhân rang (khác với hạnh nhân tươi hoặc hạnh nhân đắng)
Kẹo dẻo nướng
Đinh hương, Allspice, Gia vị nướng
Hộp tuyết tùng
Hộp xì gà
Khói
Thuốc lá khô
Lá khô

Theo winefolly


Bài viết cũ hơn Bài viết mới hơn