Học cách thưởng thức rượu vang với 4 bước cơ bản. Các mẹo nếm rượu sau đây được các chuyên gia pha chế thực hành để cải thiện khẩu vị và nâng cao khả năng nhớ rượu của họ. Mặc dù phương pháp này được những người chuyên nghiệp sử dụng, nhưng nó thực sự khá đơn giản để hiểu và có thể giúp bất kỳ ai cải thiện khẩu vị rượu của họ.

Hình minh họa phương pháp nếm rượu của Wine Folly

Ai cũng có thể nếm rượu, tất cả những gì bạn cần là một ly rượu và bộ não của bạn. Có 4 bước để nếm rượu:

- Quan sát: Kiểm tra trực quan rượu vang dưới ánh sáng trung tính
- Ngửi rượu: Xác định mùi hương thông qua khứu giác trực tiếp
- Nếm thử: Đánh giá cả cấu trúc vị giác (chua, đắng, ngọt) và hương vị có được từ phản ứng khứu giác (ví dụ: ngửi bằng mũi sau)
- Suy nghĩ / Kết luận: Xây dựng một hồ sơ hoàn chỉnh về một loại rượu vang có thể được lưu trữ trong trí nhớ dài hạn của bạn.


Cách nếm rượu


1. Quan sát: 
Kiểm tra màu sắc, độ trong suốt và độ đặc và độ kết dính (chân rượu). Bạn không thực sự cần dành nhiều hơn 5 giây cho bước này. Rất nhiều manh mối về một loại rượu vang được che giấu trong vẻ bề ngoài của nó, nhưng trừ khi bạn mù quáng nếm thử, hầu hết các câu trả lời mà những manh mối đó cung cấp sẽ được tìm thấy trên chai (tức là rượu cổ điển, ABV và giống nho).

2. Mùi
Khi bạn mới bắt đầu ngửi rượu, hãy nghĩ từ xa đến gần. Có trái cây không? Trước tiên, hãy nghĩ đến các danh mục rộng, tức là cam quýt, cây ăn quả hoặc trái cây nhiệt đới của người da trắng hoặc khi nếm trái cây màu đỏ, trái cây đỏ, trái cây màu xanh hoặc trái cây màu đen. Việc nắm bắt quá cụ thể hoặc tìm kiếm một ghi chú cụ thể có thể dẫn đến sự thất vọng. Nói chung, bạn có thể chia mùi rượu thành ba loại chính:

- Hương thơm chính có nguồn gốc từ nho và bao gồm trái cây, thảo mộc và hương hoa.
- Hương thơm thứ cấp đến từ thực tiễn sản xuất rượu vang. Các hương liệu phổ biến nhất là dẫn xuất từ ​​nấm men và dễ phát hiện nhất trong rượu vang trắng: vỏ pho mát, vỏ hạt (hạnh nhân, đậu phộng) hoặc bia cũ.
- Hương thơm bậc ba đến từ quá trình lão hóa, thường trong chai, hoặc có thể trong gỗ sồi. Những hương liệu này chủ yếu là mặn: hạt rang, gia vị nướng, vani, lá mùa thu, thuốc lá già, da thuộc, tuyết tùng, và thậm chí cả dừa.


3. Hương vị
Vị giác là cách chúng ta sử dụng lưỡi để quan sát rượu, ngoài ra, một khi bạn nuốt rượu, hương thơm có thể thay đổi vì bạn đang tiếp nhận chúng từ rất lâu.

Vị giác: Lưỡi của chúng ta có thể phát hiện ra vị mặn, chua, ngọt hoặc đắng. Tất cả các loại rượu vang sẽ có một số vị chua, bởi vì tất cả các loại nho đều có một số axit. Điều này thay đổi theo khí hậu và loại nho. Một số giống được biết đến với vị đắng của chúng (tức là Pinot Grigio), và nó biểu hiện như một loại hương vị nhẹ, dễ chịu kiểu nước. Một số loại rượu vang trắng có một phần nhỏ đường nho được giữ lại, và điều này làm tăng thêm vị ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, bạn không bao giờ có thể ngửi thấy vị ngọt vì chỉ có lưỡi của bạn mới có thể phát hiện ra nó. Cuối cùng, rất ít loại rượu vang có chất lượng mặn, nhưng trong một số trường hợp hiếm hoi lại tồn tại màu đỏ và lòng trắng mặn.


Kết cấu: Lưỡi của bạn có thể “chạm” vào rượu và cảm nhận kết cấu của nó. Kết cấu trong rượu vang có liên quan đến một số yếu tố, nhưng sự gia tăng kết cấu hầu như luôn xảy ra ở rượu vang có độ cồn cao hơn. Ethanol tạo ra một kết cấu rượu vì chúng tôi cho rằng nó “giàu” hơn nước. Chúng ta cũng có thể phát hiện tanin bằng lưỡi, đó là cảm giác khô như giấy cát hoặc chất làm khô lưỡi trong rượu vang đỏ.


Độ dài: Hương vị của rượu cũng theo thời gian, có mở đầu, giữa (giữa vòm miệng) và kết thúc (kết thúc). 


4. Đưa ra kết luận:
Vị rượu có cân bằng hay mất cân bằng (tức là quá chua, quá cồn, quá tannic) không? Bạn có thích rượu vang không? Loại rượu này là độc nhất vô nhị? Có đặc điểm nào nổi bật và gây ấn tượng với bạn không?

Cách nếm rượu như một người chuyên nghiệp với Madeline Puckette

Thực hành với video! https://www.youtube.com/watch?v=pJ_6QO-a5Us&t=4s


Bạn không có thời gian để đọc tất cả văn bản này? Lấy một ly rượu vang và xem video dài 10 phút này về cách thưởng thức rượu vang.


Trạm phân tích của người nếm thử chuyên nghiệp ở Rioja, Tây Ban Nha.


Mẹo Nếm thử hữu ích


Vượt qua mùi “rượu vang”: có thể khó để vượt qua hương vị trầm lắng. Một kỹ thuật tốt là xen kẽ giữa các lần hít hơi nhỏ, ngắn và hít thở chậm, dài.

Học cách xoáy: Hành động xoáy rượu thực sự làm tăng số lượng các hợp chất tạo mùi thơm được giải phóng vào không khí. Xem video ngắn về cách xoay rượu.

Tìm thêm hương vị khi bạn nếm thử: Thử tráng miệng bằng một ngụm rượu lớn hơn, sau đó nhấp vài ngụm nhỏ hơn để bạn có thể tách biệt và chọn ra hương vị. Tập trung vào một hương vị tại một thời điểm. Hãy luôn suy nghĩ từ những hương vị phổ biến đến những hương vị cụ thể hơn, tức là từ “trái cây đen” nói chung đến những hương vị cụ thể hơn, “mận đen, dâu tằm rang hoặc dâu đen dẻo.”

Cải thiện kỹ năng nếm của bạn nhanh hơn: So sánh các loại rượu khác nhau trong cùng một khung cảnh sẽ giúp bạn cải thiện khẩu vị nhanh hơn và nó cũng làm cho rượu có mùi thơm rõ ràng hơn. Thưởng thức “hương vị” tại quầy rượu địa phương của bạn, tham gia nhóm nếm thử địa phương hoặc tụ tập một số bạn bè để nếm thử nhiều loại rượu cùng một lúc. Bạn sẽ bị sốc bởi mức độ song song của các giống khác nhau sẽ hiển thị cho bạn!

Quá tải với những mùi hương ư? Hãy làm dịu mũi của bạn bằng cách hít vào cẳng tay của bạn.

Cách viết Ghi chú Nếm thử Hữu ích: Nếu bạn là người vừa học vừa làm, ghi chú nếm sẽ rất hữu ích cho bạn. Kiểm tra kỹ thuật hữu ích này để ghi chú nếm chính xác. Hãy theo tuần tự 4 bước sau để thưởng thức rượu vang nào!


Bước 1: Nhìn


Cách đánh giá vẻ ngoài của một loại rượu: Màu sắc và độ trong suốt của rượu vang có thể cho bạn gợi ý về độ tuổi gần đúng, giống nho tiềm năng, lượng axit, rượu, đường và thậm chí cả khí hậu tiềm năng (ấm áp so với mát mẻ) ở đâu rượu đã được trồng.

Tuổi: Khi rượu vang trắng lão hóa đi, chúng có xu hướng thay đổi màu sắc, trở nên vàng và nâu hơn, với sự gia tăng sắc tố tổng thể. Rượu vang đỏ có xu hướng mất màu, trở nên trong suốt hơn theo thời gian.

Các giống nho tiềm năng: Dưới đây là một số gợi ý phổ biến mà bạn có thể tìm kiếm về sự thay đổi màu sắc. Thường thì rượu vang làm từ Nebbiolo và Grenache sẽ có màu hồng ngọc hoặc màu cam trong suốt trên vành của chúng, ngay cả khi còn trẻ.
Pinot Noir thường sẽ có màu đỏ thật hoặc màu hồng ngọc thật, đặc biệt là từ những vùng khí hậu mát mẻ hơn.
Malbec thường sẽ có một vành màu hồng đỏ tươi.
Rượu và đường: Kết cấu của rượu có thể cho chúng ta biết rượu có độ cồn cao hay thấp và hoặc lượng đường cao hay thấp. Kết cấu càng đặc, có thể là rượu chứa nhiều rượu hoặc đường dư.

cách nếm rượu vang bước 2 minh họa người phụ nữ ngửi ly rượu


Bước 2: Ngửi rượu


Làm thế nào để đánh giá mùi rượu: Hương thơm trong rượu gần như làm mất đi tất cả mọi thứ về một loại rượu; từ giống nho, rượu có được ủ từ gỗ sồi hay không, rượu đến từ đâu và rượu bao nhiêu tuổi. Mũi và vòm miệng được đào tạo có thể chọn ra tất cả những chi tiết này.

Hương thơm rượu vang thực sự đến từ đâu?


Các hương thơm như “chanh Meyer ngọt ngào” và “vỏ bánh” thực sự là các hợp chất tạo mùi thơm được gọi là đồng phân lập thể được thu giữ trong mũi của chúng ta từ quá trình bay hơi rượu. Nó giống như một miếng dán chống xước và đánh hơi. Một ly thủy tinh có thể có hàng trăm hợp chất khác nhau, đó là lý do tại sao người ta ngửi thấy rất nhiều thứ khác nhau. Tuy nhiên, bạn cũng dễ bị lạc ngôn ngữ vì tất cả chúng ta đều diễn giải các mùi hương riêng lẻ theo những cách có liên quan nhưng hơi khác nhau. “Quả chanh Meyer ngọt ngào” của bạn có thể là “nước quýt” của tôi. Cả hai chúng ta đang nói về chất lượng cam quýt ngọt ngào trong rượu. Cả hai chúng tôi đều đúng – chúng tôi chỉ sử dụng các từ hơi khác nhau để diễn đạt ý tưởng.

Hương liệu trong rượu vang có nguồn gốc như thế nào / chúng bắt nguồn từ đâu

Hương thơm rượu vang được chia thành 3 loại:


- Hương thơm chính: Hương thơm chính đến từ loại nho và khí hậu nơi nó phát triển. Ví dụ, Barbera thường có mùi cam thảo hoặc hồi, và điều này là do các hợp chất có trong nho Barbera chứ không phải do gặp phải củ thì là. Nói chung, hương vị trái cây trong rượu vang là hương liệu chính.


- Hương thơm thứ cấp: Hương thơm thứ cấp đến từ quá trình lên men (nấm men). Một ví dụ tuyệt vời về điều này là mùi “bột chua” mà bạn có thể tìm thấy trong rượu Brut Champagne đôi khi được mô tả là “bánh mì” hoặc “có men”. Hương liệu men cũng có thể có mùi giống như bia cũ hoặc vỏ pho mát. Một hương thơm thứ cấp phổ biến khác sẽ là hương thơm sữa chua hoặc kem chua đến từ quá trình lên men malolactic. Tất cả và tất cả, một số hương liệu này khá kỳ lạ.

- Hương thơm bậc ba: Hương thơm bậc ba (đôi khi được gọi là “bouquets”) đến từ rượu vang lâu năm. Hương thơm lão hóa được cho là do quá trình oxy hóa, lão hóa trong gỗ sồi hoặc lão hóa trong chai trong một khoảng thời gian. Ví dụ phổ biến nhất của điều này là hương thơm “vani” liên quan đến rượu vang ủ trong gỗ sồi. Các ví dụ khác tinh tế hơn về hương thơm bậc ba là hương vị hấp dẫn có trong rượu Champagne cổ điển lâu năm. Thông thường, hương liệu cấp ba sẽ thay đổi hương thơm sơ cấp, với trái cây tươi của rượu vang trẻ sẽ thay đổi thành khô và cô đặc hơn khi nó phát triển.

cách nếm rượu vang bước 3 minh họa người phụ nữ nếm ly rượu


Bước 3: Nếm thử


Làm thế nào để đánh giá hương vị của rượu: Với thực hành, bạn có thể mù hương vị rượu theo phong cách, khu vực và thậm chí có thể là cổ điển! Dưới đây là chi tiết về những điều cần chú ý.

Vị ngọt:
Cách tốt nhất để cảm nhận vị ngọt là ở phía trước lưỡi của bạn ngay từ giây phút đầu tiên bạn nếm rượu. Rượu có phạm vi từ 0 gam / lít đường dư (g / l RS) đến khoảng 220 g / l RS. Nhân tiện, 220 sẽ có độ sệt gần giống với xi-rô! Rượu vang ngọt chỉ được sản xuất theo truyền thống ở Alsace, Đức và Thung lũng Loire từ nho trắng, vì vậy nếu bạn đang tìm kiếm vị ngọt trong một loại rượu vang đỏ không phải kiểu tráng miệng hoặc Manischewitz, bạn đã có thứ gì đó lạ lùng !

- Rượu vang không ngọt: Hầu hết mọi người sẽ vẽ đường giới hạn cho rượu vang khô là khoảng 10 g / l đường dư, nhưng ngưỡng cảm nhận của con người chỉ là 4g / l. Hầu hết rượu Champagne Brut sẽ có khoảng 6-9 gl /. Riesling Đức ngọt ngào hài hòa trung bình của bạn có khoảng 30 hoặc 40 g / l.

- Các vấn đề về độ chua:  Rượu vang có độ axit cao có vị ít ngọt hơn so với rượu vang có độ axit thấp, bởi vì chúng ta thường nhận thức được mối quan hệ giữa độ ngọt và độ chua, chứ không phải từng phần riêng lẻ. Coke có 120 g / l nhưng có vị tương đối "dry" vì nó có nhiều axit! Axit thực sự cao trong than cốc là lý do tại sao bạn cũng có thể làm tan chảy răng và tóc trong đó. Tổng độ axit của coke cao hơn bất kỳ loại rượu nào.

- Tính axit:
Tính axit đóng một vai trò quan trọng trong cấu trúc tổng thể của một loại rượu vang bởi vì yếu tố hấp dẫn mà rượu vang có, điều này thúc đẩy yếu tố giải khát của rượu vang. Bạn có thể sử dụng những manh mối này để xác định xem rượu vang đến từ khí hậu nóng hay mát và thậm chí nó có thể lão hóa đi trong bao lâu.

Tính axit Liên quan đến độ pH?

 Có nhiều loại axit trong rượu vang, nhưng độ axit tổng thể trong rượu vang thường được đo bằng độ pH. Độ chua là cách rượu vang có vị chua. Bạn thường cảm nhận độ chua giống như cảm giác chảy nước miệng, cay xè ở phía sau hàm. Các loại rượu có tính axit cao thường được gọi là “chua cay” hoặc “rượu mạnh”. Độ pH trong rượu vang nằm trong khoảng từ 2,6, có tính axit mạnh, đến khoảng 4,9 mà hầu như không thể phát hiện được là vị chua, vì nó gần hơn nhiều với phép đo trung tính 7,0.

+ Hầu hết các loại rượu vang nằm trong khoảng từ 3 đến 4 độ pH.

+ Các loại rượu vang có tính axit cao thường có vị chua và thơm hơn.
+ Độ axit cao có thể giúp bạn xác định xem rượu vang đến từ vùng khí hậu mát mẻ hơn hay nho làm rượu vang được hái sớm.
+ Rượu vang có độ axit thấp có xu hướng có hương vị mịn hơn và kem hơn, với chất lượng kém hấp dẫn hơn.
Rượu vang có axit siêu thấp sẽ có vị nhạt hoặc nhão.
 

Tannin:


anatomy-of-a-wine-nho


Tanin nho đến từ đâu?
Tannin là một đặc tính của rượu vang đỏ và nó có thể cho chúng ta biết loại nho, rượu có được ủ trong gỗ sồi hay không và rượu có thể già được bao lâu. Bạn chỉ cảm nhận được tannin trên vòm miệng và chỉ với rượu vang đỏ; đó là cảm giác khô như bông gòn.

Tannin đến từ 2 nơi: vỏ và hạt nho hoặc từ quá trình già hóa gỗ sồi. Mỗi giống nho có một mức độ tannin vốn có khác nhau, tùy thuộc vào đặc tính riêng của nó. Ví dụ, Pinot Noir và Gamay vốn có hàm lượng tannin thấp, trong khi Nebbiolo và Cabernet có hàm lượng rất cao.

- Tannin nho Tannin từ vỏ và hạt nho thường bị mài mòn hơn và có thể có vị xanh hơn.
- Oak Tannin Tannin từ gỗ sồi thường sẽ có vị mịn và tròn trịa hơn. Chúng thường đập vào vòm miệng của bạn ở giữa lưỡi của bạn.
Nếm tanin gỗ sồi so với tanin nho là cực kỳ khó; đừng lo lắng nếu bạn không nhận được nó ngay lập tức. Đây là một bài viết chi tiết về chủ đề tannin.

Cồn:
Cồn đôi khi có thể cho chúng ta biết cường độ của một loại rượu và độ chín của nho đã tạo ra rượu.

Mức độ cồn có thể bổ sung khá nhiều hình thể và kết cấu cho rượu.


- Độ cồn dao động từ 5% ABV - 16% ABV. Rượu vang dưới 11% ABV thường có nghĩa là một chút gì đó có vị ngọt tự nhiên. Rượu vang không ngọt có nồng độ từ 13,5% đến 16% ABV sẽ khá phong phú và có hương vị đậm đà. Vang cường hóa từ 17-21% ABV.
- Độ cồn tương quan trực tiếp với độ ngọt của nho trước khi lên men rượu. Vì lý do này, rượu vang có ABV thấp hơn (dưới 11%) thường sẽ có vị ngọt tự nhiên; đường nho của họ không phải tất cả đều biến thành rượu.
Các vùng trồng trọt ấm hơn sản xuất nho chín hơn, và có tiềm năng tạo ra rượu vang có độ cồn cao hơn.
Rượu vang có độ cồn thấp và rượu vang cao: Không có phong cách nào tốt hơn phong cách kia, nó chỉ đơn giản là một đặc điểm của rượu vang.


Độ đậm đặc:


Body có thể cung cấp cho chúng ta manh mối về loại rượu, vùng được trồng và khả năng sử dụng quá trình lão hóa của gỗ sồi. Cơ thể thường liên quan trực tiếp đến rượu, nhưng hãy nghĩ về cơ thể như cách rượu vang "ngự" trên vòm miệng của bạn. Khi bạn đưa nó vào miệng, nó có cảm giác như sữa tách béo, 2% hay sữa nguyên chất không? Kết cấu đó gần tương ứng với độ đậm nhạt, trung bình và đầy đủ của rượu vang. Thông thường, độ đậm đặc cũng sẽ tương ứng với rượu, nhưng nhiều quá trình khác như khuấy trộn, lên men malolactic, lão hóa gỗ sồi và đường dư đều có thể tạo ra một loại rượu bổ sung thêm phần thân và kết cấu.

MẸO: Một ví dụ tuyệt vời về “kết thúc” từ thế giới bên ngoài rượu vang là cảm giác béo ngậy, có dầu 20 giây sau khi nhấp một ngụm Coca-Cola.


Một ví dụ về cách bạn có thể nghĩ về cơ thể của rượu vang và nó thay đổi như thế nào theo thời gian

 


Bước 4: Kết luận:


Đây là cơ hội để bạn tổng kết sau khi thưởng thức rượu. Tổng thể của rượu là gì? Trái cây tươi có thành phần axit? Jammy trái cây với gỗ sồi và một kết cấu rộng rãi, phong phú?

Trong một tình huống khi bạn mù tịt khi nếm một loại rượu, bạn sẽ sử dụng thời điểm này để cố gắng đoán xem loại rượu mà bạn đang nếm. Hãy thử tổ chức buổi nếm thử mù riêng tư của riêng bạn để trau dồi kỹ năng của bạn.

Bằng cách kích hoạt não của chúng ta khi chúng ta nếm, chúng ta thay đổi cách chúng ta tiêu thụ!

Rượu Vang 247 chúc các bạn có một trải nghiệm thật tốt khi thực hiện theo bài viết này. Bài viết gốc tại: https://winefolly.com/deep-dive/how-to-taste-wine-develop-palate/


Bài viết cũ hơn Bài viết mới hơn