Một nhà hóa học giải thích tại sao nút chai lại quan trọng khi bảo quản rượu vang
Bạn muốn bắt đầu sưu tầm một hầm rượu? Bạn có tin hay không, việc chọn đúng chai cũng quan trọng như những gì bên trong. Tiến sĩ Andrew Waterhouse, giáo sư Khoa học Công nghệ tại UC Davis, giải thích một cách thanh lịch tầm quan trọng của nút chairượu vang lâu năm.


Hầu hết các loại thực phẩm tốt nhất là càng tươi càng tốt. Tôi nhớ mình đã hái đào tại trang trại của ông tôi ở Bắc California và ăn chúng ngay tại chỗ. Thật là một hương vị đáng nhớ! Nhưng ngoại lệ của quy tắc này là nhiều loại rượu thực sự cần một thời gian ủ để có hương vị ngon nhất. Các nhà sản xuất rượu vang biết điều này và làm việc để kiểm soát quá trình lão hóa bao gồm các quyết định họ đưa ra về cách đóng chai sản phẩm của họ.

Lão hóa và oxy hóa


Uống rượu ở ngoài trời

Một khía cạnh của sự lão hóa liên quan đến phản ứng của axit trái cây với rượu. Quá trình này làm giảm vị chua trong rượu, nhưng nó thực sự chỉ quan trọng đối với những loại rượu rất chua, những loại đến từ vùng khí hậu lạnh.

Quá trình oxy hóa phức tạp là khía cạnh thứ hai của quá trình lão hóa. Khi oxy tương tác với rượu vang, nó tạo ra nhiều thay đổi - cuối cùng tạo ra rượu vang oxy hóa có mùi thơm hấp dẫn. Đây là một hương vị mong muốn cho phong cách sherry, nhưng nhanh chóng làm ảnh hưởng đến hương thơm trong rượu vang trắng tươi.


Rượu vang đỏ chuyển sang màu nâu (giống như một quả táo) và mất đi sắc tố đỏ đậm của nó khi nó lão hóa đi.
Tuy nhiên, quá trình oxy hóa mang lại những lợi ích trên đường đến điểm cuối không mong muốn đó. Nhiều loại rượu vang phát triển mùi thơm không mong muốn trong điều kiện kỵ khí –không có oxy–; một lượng nhỏ oxy sẽ loại bỏ các hợp chất thiol vi lượng đó là nguyên nhân tạo ra mùi thơm của trứng thối hoặc cao su cháy. Các sản phẩm oxy hóa cũng phản ứng với các phân tử anthocyanin màu đỏ từ nho để tạo ra các sắc tố ổn định trong rượu vang đỏ.

Cách đậy kín một chai rượu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến lượng oxy đi vào rượu mỗi năm. Điều đó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quỹ đạo lão hóa và xác định thời điểm rượu vang đó sẽ ở “tốt nhất”.

Dính một nút chai trong đó?
Thủy tinh là một vật liệu kín, có nghĩa là không có oxy có thể đi qua nó. Nhưng tất cả các nắp chai rượu vang đều thừa nhận ít nhất một lượng oxy nhỏ. Số tiền thực tế là chìa khóa cho hiệu suất của việc đóng cửa. Một nút chai điển hình sẽ cung cấp khoảng một miligam oxy mỗi năm. Điều này nghe có vẻ hơi nhỏ, nhưng sau hai hoặc ba năm, số lượng tích lũy có thể đủ để phá vỡ các sulfite mà các nhà sản xuất rượu thêm vào để bảo vệ rượu khỏi quá trình oxy hóa.

các-loại-rượu-nút chai khác nhau

Có ba tùy chọn đóng chính có sẵn: nút chai tự nhiên và nút chai kỹ thuật, người anh em ngân sách thấp của nó được làm từ các hạt nút chai, nắp vặn và nút chai tổng hợp. Việc đóng nút chai tự nhiên đã xuất hiện cách đây khoảng 250 năm, thay thế cho những miếng giẻ thấm dầu và những nút gỗ trước đây được dùng để đóng nắp chai. Nó tạo ra khả năng làm rượu bị lão hóa. Cho đến 20 năm trước, nút chai tự nhiên là lựa chọn duy nhất cho rượu vang chất lượng. Nó được sản xuất từ ​​vỏ cây và được thu hoạch bảy năm một lần trong suốt vòng đời của cây sồi bần, Quercus suber. Hình trụ nút chai được cắt từ ngoài vào trong của vỏ cây.

Rừng Cork ở vùng Địa Trung Hải
Sản lượng hàng năm được sản xuất từ ​​các khu rừng bần trên thế giới. bởi Amorim

Ngày nay, một phần nhỏ nút chai, 1–2%, cuối cùng sẽ làm rượu bị nhiễm độc bởi chất có mùi ẩm mốc, trichloroanisole (TCA). TCA này được tạo ra thông qua một loạt các phản ứng hóa học trong chai: clo từ môi trường phản ứng với các phân tử lignin tự nhiên trong nút chai gỗ để tạo ra trichlorophenol, lần lượt được metyl hóa bởi nấm mốc. TCA có một trong những mùi thơm mạnh nhất trên thế giới - một số người có thể ngửi thấy ít nhất là 2 phần nghìn tỷ rượu vang. Vì vậy, trong mỗi tám trường hợp rượu vang, một hoặc hai chai sẽ có mùi như bìa cứng ướt hoặc đơn giản là không có hương vị ngon nhất. Đây là lý do tại sao các nhà hàng cho phép bạn nếm thử rượu trước khi rót - để bạn đánh giá xem rượu có bị nhiễm độc hay không. Tỷ lệ thất bại 1% có vẻ cao trong thế giới ngày nay.

Nút nhựa tuyệt vời?


3 ví dụ về nút chai tổng hợp

Nút chai tổng hợp được làm từ polyethylene, một thứ tương tự như bình sữa và ống nhựa. Sau nhiều năm nghiên cứu và phát triển, những nút chai này giờ đây hoạt động gần giống như phiên bản tự nhiên với ba ngoại lệ: chúng không có vết bẩn, chúng cho thêm một chút oxy và chúng rất nhất quán trong việc truyền oxy.

Tính nhất quán của chúng là một điểm bán hàng chính đối với các nhà sản xuất rượu vì rượu sẽ có hương vị có thể đoán được tại các thời điểm khác nhau. Trên thực tế, các nhà sản xuất rượu có thể điều chỉnh tốc độ oxy hóa của rượu bằng cách chọn từ một loạt các nút chai tổng hợp có tốc độ truyền oxy đã biết khác nhau.

Thực chất, nắp vặn có hai phần: nắp kim loại và lớp lót bên trong đỉnh nắp gắn chặt vào miệng chai. Lớp lót là bộ phận quan trọng kiểm soát lượng oxy đi vào rượu. Trở lại khi nắp vặn chỉ được sử dụng trên bình rượu, chỉ có hai loại lót có sẵn. Nhưng ngày nay nhiều nhà vận tải đang nhảy vào cuộc để đưa ra quyết định của họ về tốc độ truyền oxy nào là tốt nhất, cũng như để thay thế thiếc được sử dụng trong một trong những lớp lót truyền thống. Các lớp lót tiêu chuẩn thừa nhận lượng oxy nhiều hơn hoặc ít hơn một chút so với các loại nút chai tự nhiên tốt. Vít, đang được sản xuất, cũng rất nhất quán.

Có cách đóng rượu tối ưu không?


nút chai so với nắp vặn


Nút tổng hợp rẻ hơn, có thể dự đoán được và tuyệt vời cho các loại rượu vang hàng ngày. Nút chai tự nhiên là loại nút chai duy nhất được chứng minh là chống lão hóa lâu dài.

Hiệu suất của các tủ được sản xuất, được làm bằng công nghệ thế kỷ 21, là tuyệt vời. Nói chung, chúng gần đúng với kỳ vọng của chúng tôi, dựa trên hơn hai thế kỷ kinh nghiệm lão hóa với các lớp đóng nút chai tự nhiên.

Đối với rượu vang thông thường bạn có thể mua cho bữa tối cuối tuần này hoặc để giữ trong một hoặc hai năm, bất kỳ loại rượu nào trong số này đều hoàn toàn tốt, trong khi các loại rượu đóng hộp được sản xuất sẽ tránh bị hỏng. Trên thực tế, sự lựa chọn của bạn phụ thuộc nhiều hơn vào việc mở nắp chai. 


Tuy nhiên, đối với quá trình lão hóa lâu, cách đóng duy nhất có hiệu quả lâu dài là nút chai tự nhiên. Vì vậy, để an toàn, đó là đóng cửa để lựa chọn. Một khi chúng ta có những đánh giá lâu dài chắc chắn về chất liệu tổng hợp và nắp vặn, sẽ có thể đánh giá mức độ phù hợp của chúng đối với quá trình lão hóa kéo dài, chẳng hạn như hơn mười năm.

Qua nhiều thế kỷ, các nhà sản xuất rượu đã liên tục tận dụng công nghệ mới để cải tiến sản phẩm của họ, từ thùng gỗ sồi đóng chai đến thiết bị nghiền và ép hiện đại và quá trình oxy hóa vi mô. Mặc dù đóng cửa được sản xuất có một số ưu điểm chính, nhưng nó đang tỏ ra khó thay thế nút chai tự nhiên do truyền thống hàng thế kỷ của nó, mặc dù có một số vấn đề và mối liên hệ của nó với môi trường tự nhiên.

Lược dịch theo bài viết gốc tại: https://winefolly.com/deep-dive/chemist-explains-corks-matter-storing-wine/


Bài viết cũ hơn Bài viết mới hơn

0 bình luận

Để lại một bình luận

Xin lưu ý, ý kiến phải được phê duyệt trước khi đăng