Cùng tìm hiểu các phương pháp chính được sử dụng để sản xuất sparking wine bao gồm phương pháp tạo ra Champagne truyền thống và phương pháp bể (được sử dụng cho Prosecco).

Rượu vang sủi bọt có thể là loại rượu kỹ thuật nhất trong tất cả các loại rượu trên thế giới - ngay cả khi nó rất dễ uống! Lý do hầu hết rượu vang sủi bọt rất phức tạp là vì cần hai lần lên men; một cái để làm rượu và cái kia để tạo bong bóng. Kể từ khi rượu vang sủi lần đầu tiên được giới thiệu (bắt đầu từ giữa những năm 1500), một số quy trình đã được phát triển và mỗi quy trình tạo ra một phong cách phụ độc đáo của rượu vang sủi. Hãy xem các phương pháp sản xuất rượu vang sủi bọt chính và loại rượu vang nào được làm theo từng kỹ thuật.

Rượu vang sủi bọt được tạo ra như thế nào
Có 6 phương pháp chính để sản xuất rượu vang sủi bọt, mỗi phương pháp dẫn đến một mức độ cacbonat hóa khác nhau và cuối cùng, một kiểu sủi bọt khác nhau! Chúng ta sẽ thảo luận về tất cả các phong cách, nhưng hai phong cách đáng chú ý nhất là Phương pháp truyền thống (được sử dụng cho Champagne, v.v.) và Phương pháp xe tăng (được sử dụng cho Prosecco, v.v.).

  • Traditional Method
  • Tank Method
  • Transfer Method
  • Ancestral Method
  • Continuous Method
  • Carbonation


Champagne crud a.k.a. Nguồn "lees"


Chịu áp lực
Rượu vang sủi bọt có các mức áp suất khác nhau ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về hương vị của chúng. Áp suất càng cao, bọt càng mịn. Dưới đây là một số điều khoản được chấp nhận đối với rượu vang sủi về áp suất bọt khí:

- Cườm: một loại rượu được đóng chai với áp suất <1 bầu khí quyển bổ sung (14,7 psi). Bong bóng xuất hiện trên thành chai (hoặc ly) khi rượu được mở ra.
- Semi-Sparkling: (còn gọi là Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) một loại rượu có áp suất 1–2,5 atm (14,7–37 psi) hơi sủi tăm.
- Sủi bọt: (còn gọi là Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) Liên minh Châu Âu đã coi rằng các loại rượu vang sủi bọt có từ 3 bầu khí quyển trở lên có thể được dán nhãn là rượu vang sủi bọt.


Phương pháp truyền thống
a.k.a. Méthode Champenoise, méthode truyền thốngnelle, Methode Cap Classique, Metodo Classico, klassische flaschengärung
Ví dụ: Cava, Champagne, Crémant, một số rượu Sekt, Metodo Classico của Ý (bao gồm cả Franciacorta và Trento)
Áp suất chai: 5–7 atm hoặc ~ 75–99 psi

Phương pháp sản xuất rượu sủi bọt truyền thống đã được UNESCO công nhận là di sản ở Champagne vào năm 2015. Đây - được cho là - phương pháp được đánh giá cao nhất để sản xuất rượu sủi bọt về mặt chất lượng, đồng thời nó cũng tốn kém nhất về mặt sản xuất. Khía cạnh quan trọng nhất của phương pháp truyền thống là quá trình chuyển đổi từ rượu tĩnh thành rượu sủi tăm xảy ra hoàn toàn bên trong chai.

- Rượu đế hay “Cuvée”: nho được hái (thường chỉ non hơn một chút để giữ được độ chua) và lên men thành rượu khô. Sau đó, nhà sản xuất rượu sẽ lấy các loại rượu cơ bản khác nhau và pha trộn chúng với nhau thành thứ mà người Pháp gọi là “cuvée”, đây là hỗn hợp rượu vang sủi bọt cuối cùng.
- Tirage: Men và đường được thêm vào cuvée để bắt đầu quá trình lên men lần thứ hai và rượu vang được đóng chai (và phủ lên trên bằng nắp vương miện).
- Lên men lần 2: (bên trong chai) Lần lên men thứ hai bổ sung thêm khoảng 1,3% rượu và quá trình này tạo ra CO2 bị giữ lại bên trong chai do đó tạo ra cacbonat rượu. Men chết trong một quá trình được gọi là tự phân và vẫn còn trong chai.
- Lão hóa: Rượu vang được ủ trên bã rượu (các hạt men tự phân) trong một khoảng thời gian để phát triển kết cấu trong rượu. Champagne yêu cầu tối thiểu 15 tháng để ủ (36 mos cho Champage cổ điển). Cava yêu cầu tối thiểu 9 tháng để lão hóa nhưng yêu cầu lên đến 30 tháng đối với Gran Reserva Cava. Hầu hết tin rằng rượu vang càng lâu năm thì càng tốt.
- Lắng đọng: Sự làm trong xảy ra bằng cách úp ngược chai và các tế bào men chết đọng lại ở cổ chai.
- Disgorging: Loại bỏ cặn bẩn trong chai. Các chai được đặt lộn ngược vào trong chất lỏng đóng băng, điều này làm cho các mẩu men đóng băng ở cổ chai. Sau đó, nắp vương miện sẽ bung ra trong giây lát, điều này cho phép phần nước bọt đông lạnh bắn ra khỏi bình điều áp.
- Liều lượng: Một hỗn hợp rượu và đường (được gọi là Exposition liqueur) được cho vào đầy các chai và sau đó các chai được đóng nút, có dây và dán nhãn.
 

Phương pháp bể
a.k.a Phương pháp Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, nồi hấp
Ví dụ: Prosecco, Lambrusco
Áp suất chai: 2–4 atm (ATM) 30–60 psi

Phương pháp bể chứa xuất hiện trong quá trình phát triển công nghiệp vào đầu thế kỷ 20 và là quy trình chính được sử dụng cho rượu vang Prosecco và Lambrusco. Sự khác biệt chính giữa phương pháp bể chứa và phương pháp truyền thống là việc loại bỏ từng chai rượu như bình được sử dụng để biến rượu tĩnh thành rượu vang sủi bọt. Thay vào đó, rượu vang cơ bản được cho cùng với hỗn hợp đường và men (Tirage) vào một bể lớn. Khi rượu vang lên men lần thứ hai, CO2 thoát ra từ quá trình lên men làm cho bình tăng áp, sau đó rượu vang được lọc, định lượng (với rượu mùi Expedition) và đóng chai mà không bị lão hóa.

Rượu vang sủi bọt theo phương pháp bồn chứa có đặc tính tươi hơn nhiều với hương vị thứ cấp (men) mạnh hơn. Một số người có thể cho rằng phương pháp bể chứa không có chất lượng cao bằng phương pháp sản xuất rượu vang sủi bọt truyền thống. Mặc dù quy trình này có giá cả phải chăng hơn (và do đó phổ biến với các loại rượu chất lượng thấp hơn), nó vẫn được sử dụng để sản xuất rượu vang sủi bọt tốt.

Phương thức chuyển đổi


a.k.a. Chuyển đổi
Ví dụ: Rượu vang sủi bọt theo phương pháp truyền thống định dạng nhỏ (187 ml) và lớn (3L +)
Áp suất chai: 5–7 atm (ATM) hoặc ~ 75–99 psi

Phương pháp này giống với phương pháp truyền thống ngoại trừ việc rượu vang không cần phải bị đục và hỏng theo cùng một cách. Thay vào đó, các chai được đổ vào bể điều áp và được đưa qua bộ lọc áp suất để loại bỏ các mảnh men chết (lees). Sau đó, rượu vang được đóng chai bằng cách sử dụng chất độn có áp suất. Bạn sẽ thấy phương pháp này được sử dụng phổ biến nhất đối với các loại chai có kích thước không chuẩn (tách hoặc lớn hơn).

 LỜI KHUYÊN: Phương pháp chuyển tiếp hơi khác so với phương pháp truyền ở chỗ rượu vang được làm sạch và loại bỏ vào bể chứa và không yêu cầu bước lọc.

 

Phương pháp tổ tiên
a.k.a. Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel (còn gọi là "Pet-nat")
Ví dụ: Loire, Jura,
Áp suất chai: 2–4 atm (ATM) hoặc 30–60 psi

Phương pháp sản xuất rượu vang sủi bọt này sử dụng nhiệt độ băng giá (và quá trình lọc) để tạm dừng quá trình lên men giữa chừng trong khoảng thời gian vài tháng và sau đó rượu vang được đóng chai và quá trình lên men kết thúc, giữ CO2 trong chai. Khi đạt đến mức CO2 mong muốn, rượu vang được làm lạnh trở lại, loại bỏ và loại bỏ giống như phương pháp truyền thống, nhưng không có rượu mùi (đường) thám hiểm nào được thêm vào. Kỹ thuật này được gọi là Phương pháp Tổ tiên vì người ta cho rằng đây là một trong những hình thức sản xuất rượu vang sủi bọt sớm nhất.

Méthode Diose Ancestrale: Biến thể này của Phương pháp Ancestral đổ rượu vào một bể điều áp và bộ lọc thay vì làm hỏng và khó chịu.

 LỜI KHUYÊN: Một số nhà sản xuất rượu vang Pétillant Naturel chọn đóng nắp chai rượu vang của họ.


Cacbonat hóa


a.k.a. Phun khí, Phương pháp công nghiệp
Ví dụ: NewAge
Áp suất chai: 3 atm (ATM) 45 psi

Phương pháp cacbonat hóa chỉ đơn giản là lấy một loại rượu vẫn còn và các muối cacbonat trong một bể điều áp. Mặc dù có thể phương pháp này mang lại lợi ích, nhưng tại thời điểm hiện tại, các loại rượu có ga duy nhất là rượu số lượng lớn chất lượng thấp hơn. Tuy nhiên, nếu bạn đã từng uống New Age trên đá, khi ngồi ngoài nắng, bạn có thể cảm thấy nó khá ổn (BTW, New Age là một hỗn hợp rượu vang trắng ngọt có ga của Torrontés và Sauvignon Blanc).

 

Phương pháp liên tục
a.k.a. Phương pháp tiếng Nga
Ví dụ: Lancers
Áp suất chai: 4–5 atm (ATM) hoặc 60–75 psi

Người Nga có thể có nó với phương pháp sản xuất rượu sủi tăm kỳ lạ nhất! Quá trình này được đặt tên là do liên tục bổ sung men vào các bể điều áp, do đó có thể tăng tổng áp suất lên 5 atm (hoặc nhiều như hầu hết các loại rượu Champagne). Sau đó, rượu vang được chuyển sang một bể khác với chất làm giàu men (đôi khi là dăm gỗ) để các mảnh men chết bám vào và nổi xung quanh trong rượu. Điều này mang lại cho rượu vang một đặc tính tự phân có hương vị tương tự như phương pháp truyền thống. Cuối cùng, rượu vang được chuyển vào bể điều áp cuối cùng, nơi nấm men và chất làm giàu được lắng xuống, để lại rượu tương đối trong.

Nói chung, quá trình này mất khoảng một tháng. Hiện tại, không có nhiều nhà sản xuất sử dụng phương pháp liên tục để tiết kiệm cho một vài công ty lớn ở Đức và Bồ Đào Nha (và Nga).
 
Lược dịch theo winefolly


Bài viết cũ hơn Bài viết mới hơn

0 bình luận

Để lại một bình luận

Xin lưu ý, ý kiến phải được phê duyệt trước khi đăng